Ресторан "Вино и мясо"

ул. Социалистическая, 106

262-33-93

уважаемые посетители, обращаем Ваше внимание, что данная статья устарела и в заведении произошли значительные изменения...

ресторан "Вино и Мясо"

Стейк-хаус встречает своих гостей лозунгом "Вино & Мясо" - и действительно они предложат вам наилучший выбор вин и мясных блюд в городе. Спускаясь по лестнице, уставленной свечами далеко вниз вы попадаете в царство строгой изысканной красоты, запахов жарящегося мяса и винного изобилия. Зал стейк-хауса, разделённый на две части неполной перегородкой выдержан в коричневых и оливково-льняных цветах, а приглушённый мягкий свет придаёт атмосферу неторопливости и интима. Присев на секундочку на мягкий диванчик с гобеленовыми подушками вам уже не захочется никуда спешить, а захочется насладиться подольше вином, мясом и неторопливой беседой.

Меню "Вино и Мясо" умещается на нескольких страницах - но ведь по настоящему изысканных дорогих вещей никогда не бывает много и сразу. Здесь главное не колличество, а качество. Самое основное блюдо, как вы уже наверное догадались - стейк.

Стейк - довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чём же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк - это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура - от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления.

Стейки могут приготавливаться из свинины, курицы, но чаще всего его готовят из говядины, и в соответствии с этим выделяют следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок, в стейк-хаусе "Вино и Мясо" rib eye steak с соусом из зелёного перца - фирменное блюдо;
Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость, в "Antre" он подаётся в портере;
Т бон-стейк (стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки;
Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки;
Топ Сирлоин-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки;

Данные названия отражают влияние именно американской культуры на развитие стейка и традиционно считаются классическими видами. Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность (т.е. полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением - зачистки жил, лишнего жира, прочее). Важно ещё также учитывать степень прожарки стейка:

RARE - считай, сырое мясо, лишь быстро обжаренное сверху и снизу;
МEDIUM RARE - обжаренное мясо с кровью внутри;
МEDIUM - наиболее популярная средняя глубина прожарки, когда из стейка выделяется розоватый мясной сок;
МEDIUM WELL - прожаренное мясо, выделяющее прозрачный сок;
WELL DONE - мясо прожаренное до полной сухости.

Вообще существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне.

Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте:

Бифштекс или стейк-филе - вырезается из головной части говяжьей вырезки;
Шатобриан - толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).
Торнедос - маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов);
Филе-миньон - самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).

Впрочем, кроме стейков в меню можно найти небольшой, но изысканный выбор салатов Например, капрезе с баклажанами, моцарелой, базиликом и соусом песто (традиционный соус родом из Генуи из базилика, чеснока, кедровых орехов и сыра пармезан или пекорино с оливковым маслом с помидорами или без) или салат из куриной печени и груши с пармской ветчиной и соусом демиглас. Есть, впрочем и первые блюда (например, грибной крем-капучино или суп с копчёностями) и десерты (например, традиционное итальянское тирамису).

Ну и конечно же, неплохой выбор вин. В стейк-хаусе "Вино&Мясо" есть вина Старого и Нового Света, широко представлены вина Италии, Франции, Чили, Аргентины, Австралии и ЮАР. Причём к каждому выбранному блюду вам посоветует то или иное вино из наличествующих специально приглашённный сомелье. Профессия сомелье пришла к нам из Франции - некогда это был человек при дворе, отвечавший за хранение и подачу вина. Современный сомелье выполняет примерно те же функции - это второй человек после шеф-повара в ресторане. Основной вопрос, которым занимается сомелье в ресторане, это рекомендации по выбору и обеспечение грамотной подачи напитков гостям. Это он, после того, как посетители сделали свой выбор блюд, посоветует какое вино более гармонично подойдет к их заказу. Сомелье помнит наизусть все вина представленные в его карте вин, которая иногда может включать более сотни наименований. Целью его диалога является желание угодить клиенту, его пожеланиям, вкусам и бюджету. Он же руководит подачей вина к столу, что представляет собой целое искусство. Вначале соммелье презентует вино, его платье, его цвет, затем небольшая дегустация для клиента, и лишь потом разливает вино по бокалам.

Стейк-хаус "Вино&Мясо" не проводит свадебных банкетов, детских утренников и тематических вечеринок - в царстве вина и мяса этого не нужно. Зато за всё свое недолгое время работы у него появилось много завсегдатаев, для которых это место с оттенком VIP прекрасный способ уйти от городской суеты и хорошо провести время.



Фотографии и текст - Ольга Шиф (февраль 2007)